Nergač

Več je oslov kot pastirjev

Dunajski dunajski zrezek

Komentiraj

Objavil/a chef 20.07.2011 ob 18:00 ob 18:00 pod Potopisi, miks

Po liniji najmanjšega odpora ocvrt dunajski zrezek dobimo v menzi na krožnik že za štiri evre. Občasno si tudi jaz privoščim junk food, načeloma pa se izogibam gostiln, ki temeljijo na tej vrsti prehrane. Dobri so domači dunajski zrezki in ko sem nazadnje ženski za hec zatežil, naj za pot v Novi Sad pripravi tudi bećke zrezke, jih je dejansko ocvrla in sva jih potem po češko prevažala v hladilni skrinji – samo da mi je bilo potem pod častjo, da bi jih na klopci ob avtocesti jedel skupaj z družino iz Kurdistana. Ampak dunajskemu zrezku v resnici delamo krivico. Na Dunaju še vedno velja za gurmansko poslastico, skoraj za aristokratsko jed. Za najboljši dunajski zrezek … morate obiskati Figlmüller.

Figlmüller ima dve oštariji. Novejša, večja, nekoliko modernejša, a še vedno klasična, je na Bäckerstrasse, izvorna iz leta 1905 pa v neugledni pasaži na ulici Wollzeile, le nekaj korakov od Štefanove katedrale. Odločitev, katero izbrati, načeloma ni pretežka. V prvi strežejo tudi pivo in imajo obsežnejšo ponudbo jedi. Na Wollzeile pravijo, da so Weinkeller, in če boste težili za pir, boste samo trapasto izpadli. Toda Figlmüller na Wollzeile ima vendarle tradicijo, kjer, čeprav je krčma polna turistov, Dunaj začutite tako kot v kavarni Sacher. Konec koncev je stari Figlmüller leta 1905 začel kot vinotoč in je šele po drugi svetovni vojni začel peči zrezke. Zato sem se odločil za Wollzeile – konec koncev avstrijsko vino ni od muh, pa naj bo štajersko ali iz okolice Dunaja.

Rezervacija, najbolje po elektronski pošti, je obvezna za obe izpostavi, za starejšo toliko bolj. Brez rezervacije vas najverjetneje ne bodo niti povohali. To se mi je zgodilo v nedeljo, ko sva, obupana, ker je bilo vse zaprto, srečo poskusila tudi tam. Ne jebejo.

Figlmüller na Wollzeile je pravzaprav luknja. Tako je majhna, da je od znotraj sploh nisem fotografiral, ker bi moral nekomu zlesti v krožnik, da bi dobil vsaj približno normalen zorni kot. Beisl je tako majhen, da ni prostora za stranišče, ki je zunaj, pred gostilno. Ključ visi kar na steni pri vhodu.

Strežejo gospodje v smokingih. Po dunajsko. Jedilnik z ducatom različnih jedi je preprost, razen njihovega slovitega zrezka pa zajema izključno tipične dunajske jedi. Za začetek ne boste zgrešili z župco, bodisi govejo, še raje s krompirjevo z lisičkami. Potem je stvar jasna: Figlmüllerjev dunajski zrezek, za prilogo pa krompirjeva solata z motovilcem in bučnim oljem.

Vsi me sprašujejo, zakaj je Figlmüllerjev Wienerschnitzel tako poseben, da zanj skupaj s prilogo brez oklevanja odšteješ skoraj osemnajst evrov. To sem po obisku Dunaja za hec spraševal tudi domačine in Nemce, ki hodijo na Dunaj. Vsem so se ob omembi Figlmüllerja kar oči orosile, nekaj jih je trdilo, da na Dunaju obvezno zavijejo na Wollzeile ali na Bäckerstrasse.

V čem je point?

Že iz fotografije se vidi, da je zrezek ogromen – premer je 34 centimetrov. Zaposlenega imajo nekoga, ki cel dan samo tolče svinjske fileje, na dan jih v povprečju potolče čez petsto, in sicer tako, da iz dveh kosov nastane en velik, tako rekoč pravilne okrogle oblike. Bistvo pa ni v velikosti, ampak v tem, da je izjemno tanek. To je bistveno, saj s tem čas cvrtja skrajšajo na komaj trideset sekund – to pomeni, da se zrezek ne prepoji z oljem kot v fritezi, ampak takoj zakrkne in ohrani poln okus. Kuhar cvre v treh različnih ponvah. Razlog? Ko v prvo ponev vrže zrezek, se olje ohladi, zato ga vsakih deset sekund preseli v še vroče olje. Na vrh postavi še limono in gospod z metuljčkom ti dobroto prinese na mizo.

Prave skrivnosti verjetno ne bomo spoznali nikoli. Gre za kombinacijo vsega, mesa, ki je rahlo kot putrček, okusnega olja in odličnih drobtin. V kombinaciji z nekoliko sladko krompirjevo solato si po zrezku sploh ne želiš sladice, še kave ne. Na Wollzeile jih niti ne dobiš.

Priporočam, čeprav na koncu ugotoviš, da je še vedno samo … dunajski zrezek.

  • Share/Bookmark
 
21 odgovorov na “Dunajski dunajski zrezek”
  1. nevenka - 20.07.2011 ob 18:20
    nevenka

    Hm, pravi dunajski zrezek naj bi bil po svetovnih kulinaričnih regelcih narejen iz telečjega stegna? Itak je njegova zgodovina malce zavita v meglo. Korenine ima še v starem Bizancu, potem so ga nosili po romanski Evropi in prvo slavo je žel kot telečja milanska zarebrnica. Končen recept, ki se je tako dobro prijel, naj bi prinesel na Dunaj šele maršal Radetzky in sploh še ni tako star, še dvesto let nima. Zrezek po dunajsko je pa lahko iz svinjine in purana, zelo redko iz junetine, čeprav sem ga tudi že jedla. Je pa zelo zanimiva tehnika cvretja, ki jo opisuješ, o tem pa človek redkokje kaj prebere. Take reči res rade ostanejo skrivnost. In če porabijo toliko olja, je nabrž tak zrezek v resnici malo dražji od tistega v Sparu, ki se je že stoti po vrsti cvrl v fritezi.

  2. nevenka - 20.07.2011 ob 18:41
    nevenka

    Aja, ponekod, za masovno prehrano pečejo zrezke po dunajsko v omarah za cvrtje, zrezke najprej panirajo, potem samo malo pokapljajo z oljem in takorekoč spečejo v pečici, ki ima več polic. Tako se izognejo veliki porabi olja in seveda tudi prežganemu olju in zrezkom, ki se utapljajo od vpite maščobe, ker jih niso uspeli na hitro pobrati iz olja. Se pa tak zrezek ne more kosati s pravim dunajcem. NIKDAR.

  3. smoger - 20.07.2011 ob 22:10

    :cool:

  4. primoz - 21.07.2011 ob 07:40

    Svašta, do danes sem bil prepričan da je edini pravi wiener Schnitzel narejen iz mlade kravice, ki je še pri mamici pila. Zgleda hudo dobro.

  5. Anja - 21.07.2011 ob 09:27

    Kolk jaz vem je pravi dunajski zrezek iz teletine in ne iz svinjine.

  6. BigBoss - 21.07.2011 ob 10:14

    Oči so se mi orosile. In usta napolnila s slino …

  7. chef - 21.07.2011 ob 12:59
    chef

    @nevenka: Ja, menda naj bi prišel recept iz Milana, ampak tega se mi ni ljubilo pisat. Nekje sem prebral, da pri Figlmüllerju porabijo 120 litrov olja dnevno, ampak ne vem, če je govora samo o obratu na Wollzeile ali je podatek za oba.

    @Anja: Pravi dunajski zrezek je lahko tudi iz svinjine in celo piščanca ali purana. Seveda imamo najraje svinjo, hehe.

  8. cmrljica - 21.07.2011 ob 14:42

    “by the book”: dunajski zrezek se lahko imenuje samo zrezek iz teletine, zrezek na dunajski način pa je lahko tudi iz svinjine, purana,… tud zato mu v Figlmüllerju rečejo “Figlmüller Schnitzel”…ampak ni za to nič manj slasten ;)

  9. chef - 21.07.2011 ob 15:26
    chef

    Aha. Kot prekmurska gibanica :/ Potem je že naslov popolnoma napačen, haha.

  10. laufar - 21.07.2011 ob 22:41

    Čifko, pr figlmullerju je obvezno telečji! Pa tud rezervacija ni nujna, samo zunaj čakaš, da se te natakar usmili……pa še posede te h kkšnmu…..

  11. jesus - 22.07.2011 ob 08:51

    hahaha vsevedni sčef ne loči med teletino in svinjino, jaj pa tak svetovljan in mladi turistični novinar, perspektivni baje

  12. Anja - 22.07.2011 ob 09:31

    @Chef: pravi dunajski zrezek ne more biti iz svinje, piščanca ali purana. :) Kot je napisala cmrljica.

  13. Janez - 22.07.2011 ob 10:05

    Lahko pa gremo v drugo skrajnost in rečemo, da mora zrezek po definiciji biti svinjski, vse ostalo so le približki.

  14. primoz - 22.07.2011 ob 10:20

    @jesus @laufar glede na to, da Chef dodobra razišče tematiko za svoja pisanja, bi bil jaz previden, preden bi mu solil pamet. http://www.figlmueller.at/unser_schnitzel.php Tukaj je narisano, oz katerega konca prasca cimprajo svoje šnicle. Jaz sam povem, napizdil vaju bo pa Chef :)

  15. nevenka - 22.07.2011 ob 10:27
    nevenka

    Pismo ljudje, pa kaj res samo sami sebe berete… Šefek je takoj v prvem komentarju izvedel kaj je dunajski zrezek in kaj zrezek po dunajsko… Svinjski zrezki so samo po dunajsko. So pa krasni, ker v kulinariki se pač ve, da je svinjska maščoba tista, ki daje pečenim jedem posebno aromo. Nobena druga maščoba ni ni tako dobra. Edino morda še maslo se dobro obnese pri določenih vrstah jedi, a slabše prenaša višje temperature in se prižge. Svinjska maščoba je tudi vezivo za marsikatere jedi, paštete, salame, tudi če je salama jelenova in pašteta račja… Pravi dunajc je pa telečji. In tu ni nobene dileme, zadeva je zakonsko zaščitena.

  16. nevenka - 22.07.2011 ob 10:31
    nevenka

    Ja, pa saj ni nič narobe, če na Dunaju pečejo svinjske zrezke po dunajsko in slovijo tudi z njimi?! Meni se zdi to super! In blog piše predvsem o tem. Kaj bi dala sedajle za enega in prijazno postrežbo. Ne bi pa rada čakala pred vrati, to pa ne…

  17. M&M - 22.07.2011 ob 10:33
    M&M

    tisto “v čem je point” manjka našim oštarijam :) kokrkol,zdle bi ga z veseljem pojedla :)

  18. smoger - 22.07.2011 ob 11:12

    ‘Nekje sem prebral, da pri Figlmüllerju porabijo 120 litrov olja dnevno, ampak ne vem, če je govora samo o obratu na Wollzeile ali je podatek za oba.’

    No, vsaj nekje menjajo olje. :)

  19. domovoj - 22.07.2011 ob 12:45

    Tudi sam rad zavijem k Figlmüllerju, pa mi ni bilo treba se nikoli prej rezervirati. Je pa to izvrstna kulinaricna izkusnja. Tudi solata, mmmmm … :)

  20. chef - 22.07.2011 ob 13:07
    chef

    OK, da bo jasno. Jaz sem zasral, ker nisem vedel, da je jed “dunajski zrezek” zaščitena podobno kot na primer prekmurska gibanica – ki jo lahko kot prekmursko gibanico prodajajo izključno gostinci, ki so pridobili poseben certifikat.

    Komentatorjem, ki so me na to opozorili, sem seveda hvaležen.

    @nevenka: Ti očitno veš, kaj je kuhanje (in cvrtje, hehe).

    @jesus: Jaz sem odličen turistični novinar in urednik dobro narejenega cajtenga, kar mi priznavajo tudi najbolj izkušeni fantje iz naše branže. Kaj si pa ti? Jezus gotovo ne, pezde gotovo ja.

    @domovoj, @laufar: Med tednom verjetno res gre skozi, a je vseeno pametno rezervirat. Ko sva bila midva v nedeljo, so nas pa vse po vrsti ven pometali, ker se, po pravici povedano, niti dihat ni dalo. Seveda lahko kakšen par tudi stsnejo za že zasedeno mizo, če pride večja familija, so pa že problemi.

  21. nevenka - 23.07.2011 ob 18:10
    nevenka

    Ja, rada dobro jem in pregrešno rada imam dunajski zrezek, pečen krompirček in mešano solato z malo rukole in balzamičnim kisom. Hrana za angelčke, če je dobro pripravljeno…pa sem človek z domišljijo, tudi v kuhinji. Ampak dunajski zrezek ob vseh novitetah kar ostaja in ostaja pri vrhu…

Na vrh

Komentarji so onemogočeni.